Gewürze für eine Gemüsesuppe

In ihrer Zürcher Praxis empfiehlt Sonja Gubler Ratsuchenden oft, vermehrt Gewürze einzusetzen. «Viele Leute verwenden vorwiegend raffiniertes Salz und Streuwürze oder Bouillonwürfel mit Glutamat», bedauert sie. «Abgesehen davon, dass das gesundheitliche Nachteile mit sich bringt, schmeckt eine Suppe mit frischen und getrockneten Gewürzen einfach viel besser.»

Neben frischen und getrockneten Kräutern wie Rosmarin, Thymian, Majoran und Petersilie empfiehlt Sonja Gubler etwa ein halbes Dutzend Gewürze, die sich prima für schmackhafte Wintersuppen eignen. Gewürze aus der Streudose sollten von Anfang an ins Kochwasser gegeben werden. «So kann der aufsteigende Wasserdampf das Gewürzpulver nicht verkleben. Außerdem können sich die Aromastoffe voll entfalten und mit den anderen Zutaten verbinden», erklärt die Fachfrau.

Bei Knoblauch und frischer Ingwerwurzel mache es mitunter Sinn, am Anfang und gegen Ende der Kochzeit etwas davon beizufügen, um den Geschmack stärker hervorzuholen. Die Gewürze intensivieren die wohltuende Wirkung der Suppe und passen prima zu den meisten Wintergemüsen, also zum Beispiel zu Brokkoli, Federkohl/ Grünkohl, Weißkraut, Karotten, Kartoffeln, Lauch, Pastinake, Petersilienwurzel, Rosenkohl, Rote Bete, Sellerie, Wirz/Wirsing und Zwiebeln.

Auch mit einem Spritzer Zitronensaft, Aceto Balsamico oder Tamarinde lassen sich laut Sonja Gubler viele Suppen lecker verfeinern. «So gewürzt, braucht es am Ende der Kochzeit nur noch ein wenig naturbelassenes Meersalz, um die Suppe perfekt abzurunden.»

Frische Ingwerwurzel: reinigend, blähungswidrig, wärmend und verdauungsfördernd. Von Anfang an mitgekocht, verleiht Ingwer fast allen Suppen einen feinen Geschmack. Idealerweise wenige Minuten vor Kochende nochmals etwas frischen Ingwer in die Suppe raffeln. Wichtig zu wissen: Getrockneter Ingwer (Pulver) ist wesentlich schärfer als frischer und sollte bei empfindlichem Magen oder Refluxbeschwerden gemieden werden. Frischer Ingwer hingegen eignet sich für alle Konstitutionen.

Fenchel: nervenberuhigend und blähungsreduzierend. Einzig bei Gewichtsproblemen sollte Fenchel gemieden werden.

Knoblauch: reinigend, antibiotisch, verdauungsfördernd und durchwärmend. Bei Säurebeschwerden in Speiseröhre oder Magen Knoblauch sparsam einsetzen. 

Gelbwurz/Kurkuma: ein starkes Tonikum, verdauungsfördernd und reinigend für Leber, Gallenblase, Bauchspeicheldrüse und Haut. ¼ bis ½ Teelöffel auf einen Liter Suppe genügen; von Anfang an mitkochen, um die Wirkstoffe ausreichend herauszulösen.

Koriander: blähungswidrig, verdauungsfördernd und kühlend. Aus diesem Grund ist Koriander besonders hilfreich für Suppenesser, die unter Sodbrennen, Reflux oder Magenreizung leiden.

Lorbeerblatt: verdauungsfördernd, durchwärmend, anregend für Leber und Gallenblase. Gewürznelken: durchwärmend, die Blutzirkulation anregend, verdauungsfördernd. Vorsicht bei empfindlichem Magen und Säureproblematik. 

Chili: verdauungsfördernd, durchwärmend, fördert die Fettverdauung. Tabu  bei empfindlichem Magen, Reflux, gereizter Speiseröhre und entzündeter Magenschleimhaut.

Zwiebeln: antibiotisch, reinigend, erwärmend. Aus ayurvedischer Sicht sind Zwiebeln bei Diabetes zu meiden.

Wärmend und wohltuend wie ein Feuer im Kamin: Eine winterliche Gemüsesuppe. Hm, das duftet! Eine Gemüsesuppe ist ein ideales leichtes Abendessen.

_{Fotos: 123RF/S.Larkjit, ALS Martin und A. Gorulk; Eric Gevaert.}

Der Heilwirkung von Gewürzen sind allerdings dort vernünftige Grenzen gesetzt, wenn es sich um behandlungsbedürftige Erkrankungen handelt. Doch ist es in der Tat äußerst reizvoll, mit natürlichen Lebensmitteln, und das sind Gewürze trotz ihrer Wirkstoffe nun einmal, mit dem täglichen Essen Gesundheitsvorsorge zu betreiben. Die Intensität der Wirkung ist allerdings vom Gehalt der Wirkstoffe abhängig. Und der ist von verschiedenen Faktoren abhängig. Einfluss hat bereits die Auswahl der Rohware.

Safranpulver, wie es auf den Basaren und Touristenmärkten feilgehalten wird, ist oft alles andere als ein Schnäppchen, sondern kann mit Pulver aus anderen Blüten oder sogar Sägemehl gestreckt sein. Übrigens kann auch eine zu reichliche Verwendung von Safran (mehr als 1,5 Gramm pro Tag) zu Vergiftungen, zu Fehlgeburten und in sehr hohen Mengen (um die 20 Gramm) zum Tode führen.

Vor einigen Jahren tauchte einmal Paprika in deutschen Läden auf, das mit giftiger Bleimenninge, einer Rostschutzfarbe, verlängert worden war. Und selbst das tägliche Joghurt «mit echter Bourbon-Vanille» enthält meist nur schwarze Körnchen, gemahlen aus völlig aromalosem, ausgewaschenem Vanillestangen-Abfall, aufgemotzt mit Aromastoffen (Zutatenliste beachten!).

Gute Gewürzproduzenten prüfen die Rohware auf den Gehalt an würzenden Substanzen. Der gute Markenname – und auch der Preis – ist dabei in den allermeisten Fällen ein Indiz für qualitativ gute Ware. Neben der Auswahl der Rohware spielt auch die Verarbeitung eine Rolle. Werden Gewürze mit ätherischen Ölen – das sind die Substanzen, die man auch riechen kann – beim Mahlen zu stark erhitzt, dann verflüchtigen sie sich, genau wie übrigens beim unsachgemäßen Lagern vor der Abfüllung in die Gläschen.

Apropos Gläschen: Da Gewürze – und ihre Inhaltsstoffe – nicht nur luft-, sondern auch lichtempfindlich sind, sollte man solche in dunklen Gläsern oder lichtdichten Verpackungen vorziehen. Drehen Sie mal im Supermarkt ein helles, durchsichtiges Paprikagläschen um, und Sie sehen, was schon das Neonlicht anrichtet.

Ein weiterer Tipp heißt: Gewürze weg vom Herd. Kardinalfehler der – offenbar nicht kochenden – Küchenplaner ist es, die Gewürzbatterie so griffbereit wie möglich in der Nähe von Hitze und Küchendunst zu platzieren. Dort haben nur die Gewürze etwas zu suchen, die man direkt zum jeweiligen Gericht braucht. Alle anderen bitte licht- und wärmegeschützt weg vom Herd in den Küchenschrank. Und noch etwas: Stark duftende Gewürze immer in kleinen Mengen kaufen. Das Preisargument einer Großpackung zieht nicht, angesichts der Minimengen, die man von guten Gewürzen benötigt. Überalterte Ware taugt nichts. Knoblauch, der nicht riecht, wirkt nicht mehr. Und so ist es auch mit vielen anderen Gewürzen.

Selbst beim einfach anmutenden Gewürzsalz gibt es Unterschiede in der Herstellung, die sich deutlich in Geschmack und Würzintensität der Mischung bemerkbar machen. Während billige Gewürzsalze aus dem Supermarkt oder beim Discounter aus Preisgründen meist nur getrocknete und gemahlene Gartengemüse enthalten, geben sich Produzenten für die Bioläden oder die Reformhäuser mehr Mühe.

Wer Wert auf höchste Würzkraft und damit Geschmack legt, sollte sich keine gemahlenen Gewürze kaufen, sondern ganze Körner oder (Muskat-)Nüsse. Die empfindlichen ätherischen Öle entfalten dann ihr volles Aroma, wenn z. B. Pfeffer- oder Kümmelkörner erst kurz vor Gebrauch in einem Mörser zerstoßen oder in einer Gewürzmühle (gibt es mit Stahl- oder Keramik- mahlwerk im Haushaltswarenhandel) gemahlen werden. Denn bei Gewürzen gilt: Geschmack ist gleich Wirkung.