Kohlgemüse, Teil 2

Gesundes Kohlgemüse

Weißkohl

• Weißkraut, Kappes, (Weiß-)Kabis, Brassica oleracea var. capitata

Der große, grünlich-weiße Kohlkopf ist hart, fest und glänzend. Beliebt ist er fein geschnitten als Rohkost, gekocht als Gemüse oder zu Sauerkraut verarbeitet. Kohlköpfe lassen sich unblanchiert tadellos bis zu drei Monate einfrieren. Weißkohl ist auch aus den asiatischen Küchen nicht wegzudenken. Unter allen Kohlarten neben Rosenkohl mit am meisten Selen und Magnesium, viel Vitamin E sowie Vitamin C, Folsäure und Biotin.

Eine Variante lautet so: Eine halbe Ingwerwurzel schälen und fein würfeln. Ghee oder Bratbutter in einem Topf erhitzen, den Ingwer sowie 1 TL braunen Rohrzucker darin rösten. Einen halben TL Gelbwurz, je einen Viertel TL Zimt und Koriander, je eine Messerspitze Kardamom und Nelken, den in feine Streifen geschnittenen Kohl sowie etwas heißes Wasser zugeben und 30 Minuten gardünsten. Mit Salz, Pfeffer, Orangensaft und 3 EL Sultaninen nach Belieben abschmecken.

Spitzkohl, Filderkraut, Herbstweißkohl ist eng mit dem Weißkohl verwandt und ab Mai/Juni erhältlich. Sein kegelförmiger Kopf ist lockerer, feiner und zarter als der des Weißkrauts. Er ist recht schnell gar, leicht verdaulich und lässt sich vielfältig zubereiten. Das Kraut wird z.B. auf den Fildcrn, einer fruchtbaren Ebene südöstlich von Stuttgart, angebaut und hauptsächlich zu Sauerkraut verarbeitet.

Wirsing

• Wirz, Börsch-, Welschkohl, Savoyer Kohl, Brassica oleracea var.sabauda

Wirsing hat kleinere Köpfe als das Weißkraut, seine krausen Blätter sind grün bis gelb. Der hellere Frühwirsing eignet sich für knackige Salate und feine Gerichte, der Winterwirsing für deftigere Zubereitungen. Blanchiert und gut abgetropft kann man ihn ohne viel Fett garen, mit Knoblauch, Kümmel, Lorbeer, Muskat, Rosmarin oder Thymian würzen und mit brauner Butter oder Creme fraiche verfeinern. Blanchiert hält er sich tiefgefroren bis zu einem Jahr.

Chinakohl

• Blätter-, Japan-, Peking-, Schantungkohl, Brassica pekinensis

Chinakohl gibt es mit länglichem, lockerem Kopf oder ovalem, festem Kopf mit gelblichen, gekräuselten Blättern. Wird frisch als knackiger Salat oder gedämpft als mildes, bekömmliches Gemüse zubereitet, das auch gerne in der Diät- und Krankenkost verwendet wird.

Die Kohlsorte ohne den typischen Kohlgeschmack ist von August bis März auf dem Markt und kann ohne Blanchieren bis sechs Monate tiefgefroren werden. Chinakohl enthält pro 100 Gramm gerade mal 10 kcal, ist aber reich an Kalium, Selen und Provitamin A, dafür ist der Vitamin-C-Gehalt deutlich geringer als bei den übrigen Sorten.

Die aus Nordchina stammende Pflanze wird heute überall in Europa angebaut. Als Salat wird er in feine Streifen geschnitten und gerne mit Apfel-, Orangen- und Ananaswürfeln gemischt, wobei man der Salatsauce Ananassaft und Curry zufügen kann.

Kohlrabi

• Oberkohlrabi, Oberrübe, Brassica oleracea var. gongylodes

Kohlrabi sind die rundlich verdickten Stängel zwischen Wurzelhals und Blattwerk, die es in den Varianten hellgrün (meist aus dem Treibhaus) und violett (meist aus dem Freiland) gibt. Bei 24 kcal pro 100 Gramm zeichnen sich die Knollen vor allem durch ihren hohen Gehalt an Eisen und Vitamin C aus.

Kohlrabis sollten jung gegessen werden, die Knollen glatt, ohne Risse und innen nicht holzig sein. Sie werden meist in Scheiben oder Stifte geschnitten und in Butter und wenig Flüssigkeit gedünstet. Die zarten, vitaminreichen Herzblätter sollte man nicht vergessen!

Delikat sind gefüllte Kohlrabi: Junge Kohlrabi schälen und in Salzwasser weichkochen, das obere Viertel als Deckel abschneiden, die Knollen aushöhlen, das ausgehobene Gemüse hacken, mit eingeweichter Semmel, gedünsteten Zwiebeln und Hackfleisch oder Tofu mischen, würzen, in die Kohlrabi füllen, Deckel mit Butter beträufeln und überbacken.

Kohlrüben

• Bodenkohlrabi, Boden-, Erd-, Schmalz-, Steckrübe, Schmelzräbe, Brassica napus var. nappobrassica

Die Kohlrübe kämpfte am längsten mit ihrem miesen Image als Kriegs- und Nachkriegs-Notverpflegung. Doch fristete sie das Schattendasein zu Unrecht, denn sie ist ein gesundes Gemüse, das schmackhaft zubereitet werden kann. Bei den neuen Sorten ist der früher holzig-erdige Geschmack einem herb-süßen Aroma gewichen, das sich mit etwas Zucker beim Garen noch betonen lässt.

Kohlrüben lassen sich geraffelt, in Scheiben geschnitten oder als Fertiggericht bis zu einem halben Jahr einfrieren. Das gelbe Fruchtfleisch eignet sich für Aufläufe, Suppen, Püree, Gemüse und Salat und verträgt sich gut mit Gewürzen wie Muskat, Ingwer und Curry.

Rosenkohl

• Brüsseler Kohl, Rosenwirsing, Rösli-, Sprossenkohl, Brassica oleracea var. gemmifera

Der kleinste Spross der Kohlfamilie wurde vor mehr als 150 Jahren in Belgien aus dem Wildkohl gezüchtet. Die grünen, fest geschlossenen Röschen schmecken nach den ersten Frösten am besten und können den ganzen Winter über auf dem Feld bleiben. Sie lassen sich blanchiert und tiefgefroren gut ein Jahr aufheben.

Mit Brokkoli hat der Brüsseler Kohl von allen Kohlsorten den höchsten Vitamin-C-Gehalt. Zubereitet wird Rosenkohl auch englisch, polnisch und auf Mailänder Art (siehe Blumenkohl). Etwas nicht Alltägliches ist Rosenkohlpüree: Die weich gegarten Röschen durch ein Sieb streichen, mit etwas Kartoffelpüree verarbeiten und mit Butter sowie Gewürzen vollenden.

Rotkohl

• Blau-, Rotkraut, Brassica oleracea var. Capitata rubra

Der ursprünglich kleinasiatische Rotkohl ist heute in ganz Mittel- und Nordeuropa zuhause. Die blauroten, sehr festen Köpfe werden roh gehobelt als Salat oder gekocht als Gemüse zubereitet. Das Blaukraut wird durch die Zugabe von Säure beim Kochen zu Rotkraut, welches sich gut aufwärmen und gut einfrieren lässt.

Ein deutsches Grundrezept geht so: Gehackte Zwiebel und Apfelscheiben in Fett oder Öl anschwitzen, den fein geschnittenen Kohl, einen Schuss Weinessig oder Rotwein und etwas Fleisch- oder Gemüsebrühe zugeben, mit Salz, Piment und Wacholderbeeren würzen und langsam weich dünsten, was bis zu anderthalb Stunden dauern kann. Mit etwas Zucker abschmecken.

In der ayurvedischen Küche fügt man außer den Äpfeln noch Backpflaumen und Rosinen hinzu und würzt mit Sternanis, Kardamom und Bockshornkleeblättern (oder auch Schabzigerklee). Auf holländische Art wird das Rotkraut grob gehackt, mit Butter, Salz, Piment, Muskatnuss, Essig, etwas Zucker und Zimt in wenig Wasser gegart, und zuletzt zieht man einige Esslöffel Apfelmus darunter. In Mittelfrankereich, im Limousin, gart man das Kraut mit Fleischbrühe und gibt rohe, geschälte Maronen dazu.