Der Aromabotschafter

Das Geheimnis würziger Frische

Interview: Fachzeitschrift «eve» (das  Magazin für Naturkost und Naturkosmetik) und Daniel Schmidt, Bioforce-Lieferant.

Bio-Kanonenfutter

« Allez, allez », schallt die Stimme eines groß gewachsenen Mannes über den Hof der Pulvermühle im französischen Volgelsheim, «on a besoin plus  d'ail. » Mehr Knoblauch! Die Männer an der überdimensionalen Waschtrommel, die die Knollen mit Wasser von Erde befreit, legen einen Zahn zu. Es rotiert, spritzt, Wassertröpfchen und der intensive Duft des Zwiebelgewächses erfüllt die Luft. Das fröhliche Lachen einer Gruppe von Frauen, die den Knoblauch per Hand nachputzen, dringt aus der Scheune. 

Wir sind zu Gast bei Daniel Schmidt – von allen nur Dany genannt. Seit Beginn der 70er-Jahre gehört sein Betrieb zu den Lieferanten der Firma Bioforce in Colmar, wo die A.Vogel Frischkräutermeersalze produziert werden. Auf 65 Hektar, in der Nähe der idyllischen Rheinauen, betreibt die Familie Schmidt seit 1965 biologischen Landbau - aus Überzeugung.

Als die Bio-Bewegung noch in den Kinderschuhen steckte, entschloss sich Vater Fredy Schmidt, diesen neuen,  wenngleich auch schwierigen Weg zu gehen. »Alors, mon père, mein Vater hatte sich eine lebensgefährliche Vergiftung beim Spritzen seiner Obstplantagen zugezogen«, erzählt Dany Schmidt.
Im Damals reifte in dem alten Herrn die Idee, Gemüse bio logisch anzubauen. Heute wachsen auf den Feldern rund um die Pulvermühle, in deren historischen Gemäuern während der napoleonischen Zeit Kanonenpulver hergestellt wurde, nicht nur Feldfrüchte, sondern auch Hecken für Nützlinge und Vögel. In einem Dutzend Gewächshäuser reifen Zucchini, Auberginen und Kräuter heran. »Sozusagen Bio- Kanonenfutter«, sagt Dany schmunzelnd.

Jedes Jahr liefert sein u.a. nach Bioland-Richtlinien zertifizierter Betrieb rund 120 Tonnen Kräuter und Gemüse bester Qualität direkt nach der Ernte zu A.Vogel. Nur die frische Pflanze besitzt die volle Energie der Natur.

Alfred Vogel, das Meersalz und die Pflanzen

Die Heilkraft der Pflanzen beschäftigte den 1902 geborenen Alfred Vogel schon als Kind. Er war überzeugt, dass in der Natur alles gegeben ist, was der Mensch zum Schutz und zur Erhaltung der Gesundheit braucht. Neben Bio-Kräutern und Gemüse hat der 1996 verstorbene Naturheilkundepionier noch weitere Zutaten für seine würzigen Botschafter in der  Natur gefunden: die Alge Kelp und das Meersalz aus der südfranzösischen Camargue.

Alle Frischkräutermeersalze von Alfred Vogel werden mit der Meeresalge angereichert, die eine Länge von mehreren hundert Metern erreichen kann. Durch den hohen Gehalt an Eiweiß, Vitaminen, Kalzium, Eisen und vor allem Jod ist Kelp eine wichtige Nahrungsergänzung.

Das weiße Gold

Salz enthält ebenfalls lebensnotwendige Mineralien und wurde in vielen Kulturen einst mit Gold aufgewogen. Besonders an der Küste Frankreichs wird es in traditioneller Form in Salinen, mit Meerwasser gefüllten Becken, gewonnen. Während des mehrere Monate dauerndenVerdunstungsprozesses erhöht sich nach und nach die Salzkonzentration. Bei 350 Gramm pro Liter Wasser setzt der Kristallisationsvorgang ein.
Meersalzbauern, in Frankreich »saunier« genannt, ernten das Salz, das anschließend noch mit Wasser gereinigt, getrocknet und gemahlen wird. Zusätze wie Rieselhilfe oder Jodid sind tabu.

Jedes Jahr gehen 1.200 Tonnen des weißen Goldes auf die Reise nach Colmar, um sich mit den Naturaromen der Kräuter und Gemüse perfekt zu Herbamare zu vereinen.

Das Geheimnis würziger Frische

Zeit seines Lebens suchte A.Vogel Verfahren, um die Wirkkraft der Pflanzen bestmöglich zu bewahren. Ein Ergebnis ist die bei den Frischkräutermeersalzen angewendete Mazeration – das Reifen lassen der aromagebenden Substanzen in dem Trägerstoff Salz. Aufwendig, aber für den Geschmack entscheidend. Ebenso wie die Frische der Ausgangsstoffe. »Maximal acht Stunden dürfen zwischen Ernte und Verarbeitung liegen«, sagt Jean Ciofi, seit neun Jahren Produktionsleiter bei A.Vogel. Ideal, dass zwischen der Produktion in Colmar und dem Betrieb von Dany Schmidt nur 30 Minuten Fahrt liegen.

Höchste Frische und Qualität von Anfang an

Bereits beim Wareneingang werden die sortenrein angelieferten Kräuter und Gemüse auf ihre Qualität kontrolliert. Heute ist es frische Petersilie. Kiste um Kiste wird das grüne Kraut von wirbelnden Metallarmen weiter in Richtung Cutter transportiert. Dessen scharfe Messer verwandeln es in einen intensiv duftenden tiefgrünen Brei.
Sein Gehalt an ätherischen Ölen ist so hoch, dass die Nase läuft und die Augen bei dem Geruch unmerklich zu tränen beginnen. Über einen Stutzen ergießt sich das Meersalz in die Maschine. »Wir vermischen 1 Teil Kräuter auf 2 Teile Salz«, erzählt Ciofi.
Die so entstehenden Mazerate werden je nach Sorte zwischen 3 und 18 Monaten in Fässern zwischengelagert. Während dieser Zeit nimmt das Meersalz Aromen, ätherische Öle und sekundäre Pflanzenstoffe auf und schließt sie ein – wie in einem Aromatresor. Die Kräuter und Gemüse werden noch am Tag der Ernte verarbeitet.

Fast könnte man meinen, die Mitarbeiter wollten Kuchen backen, wenn nach der Reifezeit der Salz-Kräuter-Teig auf große Metallbleche verteilt wird. Unter Vakuum – die Temperatur im Produkt bleibt unter 50 Grad – wird der aromatische Brei getrocknet. Ganze Bleche mit nun wahrhaft steinhartem Petersilienmazerat laufen dann über ein Förderband in den Brecher, der sie zu feinkörnigem grünem Salz vermahlt.

Die immer noch sortenreinen Bestandteile der Frischkräutermeersalze kommen in Zwischenspeicher. Später werden, je nach Rezeptur, bis zu 15 verschiedene perfekt aufeinander abgestimmte Einzelsalze computergesteuert abgerufen, vermischt und schließlich abgefüllt.

Weltweit ein Bestseller

«Pro Jahr verlassen rund vier Millionen Dosen unser Werk», weiß Produktionsleiter Ciofi. In über 30 Länder, bis nach Südafrika, Kanada und Australien, werden die Streuer mit den Aromen von Dany Schmidts Kräutern geliefert.

Eine Tatsache, die den zurückhaltenden Elsässer ebenso Stolz macht wie der Einstieg seines Sohnes in den Betrieb.

Auch in Zukunft wird das »Bio-Kanonenfutter« vom Gelände der Schmidt’schen Pulvermühle für eines sorgen – die richtige Würze.